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Iron Coffee讲述精品咖啡历史

来源:互联网   阅读:-

资讯
2021
11/23
10:41

今天来给大家说一下“精品咖啡”。“精品咖啡"这个概念最初是1974年,由美国的Erna Knutsen在咖啡杂志《Tea & Coffee Trade Journal》提出。1982年,在旧金山,以Erna Knutsen、Ted Lingle等咖啡发烧友,创立了美国精品咖啡协会「Specialty Coffee Association of America」,简称SCAA,将此概念发扬光大。Ted Lingle还精心归纳绘制了咖啡品鉴师风味轮,方便鉴赏,而此风味轮也成为了杯测师必修学科。从此,咖啡豆作为一种高经济作物,也开始有了它自己的等级制度。咖啡豆可以商业流通的有阿拉比卡与罗布斯塔两种咖啡豆。罗布斯塔品质较低,主要用于速溶咖啡;阿拉比卡品质较高,常用于咖啡馆。



阿拉比卡也可以分为“商业级别”与“精品级别”。精品级别的阿拉比卡咖啡豆拥有更复杂的风味,更好的酸度与更高的甜度,咖啡因含量更低,但同时价格更高一些。在了解精品咖啡之前,先来看下精品咖啡的三个发展阶段。


精品咖啡第一阶段特点:新鲜、深烘焙

代表人物:Alfred H. Peet



Peet出生于荷兰,他的父亲是一名咖啡烘焙师。所以Peet在小的时候就经常接触咖啡并爱上了咖啡,时常陪父亲烘焙咖啡、品鉴咖啡。Peet成年后也如愿以偿的进到了荷兰的一家咖啡进口公司工作。


1955年,Peet移民到了美国旧金山,并在当地找到了一个大型咖啡进口商的工作。在工作中他发现,咖啡烘焙厂采购很多的中南美的劣质咖啡豆与罗布斯塔咖啡豆(当时美国为了稳定与拉美国家的政治关系,拉美地区是美国进口咖啡豆最多的地区)。无法忍受这一瑕疵的他与老板进行了激烈的争吵最后丢掉了这份工作。



经过了十余年的积累,终于在1966年,Peet在旧金山创办了“Peet's Coffee & Tea”(如今为Peet’s Coffee),以售卖新鲜咖啡豆与部分茶为主。Peet非常不屑罗布斯塔咖啡豆,使用高海拔的阿拉变卡咖啡豆,采用深度烘焙的方式,咖啡以“醇厚甘甜”为特点。不久,Peet收了三位徒弟,这三位徒弟日后成为了星巴克的三位创始人。



之后Peet的这三位徒弟在西雅图创办第一家星巴克,沿用Peet的理念:采用深度烘焙的高品质阿拉比卡咖啡豆,以售卖新鲜咖啡豆与茶为主。


不久后,以Peet’s Coffee为主的一些咖啡馆引领了“美国精品咖啡”的第一波浪潮:新鲜现磨咖啡,采用深度烘焙,使用高品质的阿拉比卡咖啡豆。


精品咖啡第二阶段特点:用杯测区分“精品”与“商业”咖啡

代表人物:Erna Knutsen



Erna Knutsen与Alfred H. Peet是同一个时代的人。1968年,40岁出头的Erna Knutsen在旧金山的一家咖啡进口公司担任秘书,开始接触咖啡。


Erna Knutsen所在的咖啡进口公司与Peet之前所在的咖啡进口公司略有不同。Erna Knutsen所在的公司仍以进口大量罗布斯塔咖啡豆为主,但仍旧会进口少部分高品质的阿拉比卡咖啡豆,主要客户是一些居住在旧金山的欧洲移民。


Erna Knutsen的主要工作就是向客户介绍高品质咖啡豆的优势与风味。不久后她发现,即便是同一个咖啡产国,不同区域生产的咖啡豆风味差异也是非常大的。好咖啡会因栽种气候等条件而呈现不同的风味。此后,她就将咖啡豆的各种信息(产区、处理法、风味特点)以信件的方式寄送给客户。



1974年,Erna Knutsen《咖啡与茶》杂志中发表文章,第一次解释了“精品咖啡”这个词。精品咖啡强调咖啡因海拔、水土、气候、处理法以及咖啡农照顾程度的不同,而出现不同的“地域之味”。


Erna Knutsen对于精品咖啡的贡献在于:以科学的方式(杯测)对优质咖啡与商业咖啡的区分,不容易浑水摸鱼。(当时美国市场仍旧充斥着大量高价格、低品质的“冒牌”咖啡豆)


精品咖啡第三阶段特点:COE赛事系统、浅度烘焙

代表人物:George Howell



George Howell也是一位重度的咖啡爱好者,年龄要比Peet小。受毕特咖啡馆的影响,1974年在美国东岸的波士顿开设了“George Howell Coffee”,销售“新鲜的浅度烘焙咖啡豆”。


George Howell认为:深度烘焙的咖啡豆会让咖啡“充斥着焦炭味”,只有浅度烘焙的咖啡豆,才能真正释放咖啡中“令人兴奋的水果花香”风味。


但当时的美国仍旧以深度烘焙为主。大约在1994年时,最终被星巴克收购(星巴克出名的“星冰乐”就源于Howell之手)。然后远赴中南美洲学习,在巴西帮助咖啡农改善咖啡品质,与协助巴西建立商业豆与精品豆的分级制度。



1999年,Howell在联合国的资助下,成立了著名的“超凡杯”(COE)的组织。每年在特定的产国举办咖啡豆杯测比赛,优质咖啡豆将会网络竞拍。


Howell对于精品咖啡的贡献在于:创办了COE组织,开创了高品质咖啡豆“网络竞拍”的方式,对于精品咖啡的传播贡献巨大。让优质的咖啡豆可以出售更高的价格,从而改善咖啡农的生活水平。咖啡农生活水平提高了,才有动力种植更好的咖啡豆。


我国的精品咖啡文化


首先,不得不说的是精品咖啡在我国确实是有一些“畸形”,这种畸形的制造者者恰恰是国内咖啡的从业者。我国至今咖啡是什么?是速溶咖啡市场。就像西方的三次工业革命一样,速溶咖啡市场过后是意式咖啡市场,然后才是精品咖啡市场。以美国咖啡发展的潮流来看,精品咖啡是进化。商业咖啡豆向高品质现磨咖啡豆的进化。



国内精品咖啡一开始,都是拼豆子、拼设备、拼器具、拼证书、拼技术等。我认为这恰恰也是国内咖啡馆大量倒闭的重要原因,而且至今没有变。行业内的一个精品咖啡馆的潜在的且符合绝大多数人评价标准大概是(单看意式咖啡设备):咖啡机不得低于辣妈或者黑鹰这样的层次(11万左右),磨豆机在EK、Ditting、黑鹰这个层级(1.6万左右)。


对Iron Coffee来说,让顾客喝到自己喜欢的咖啡,就是精品咖啡。我国74%左右的咖啡市场都是速溶咖啡,人均每年喝咖啡的杯量在5杯,其中还不包含速溶咖啡。精品咖啡的本质就如同Erna Knutsen所说的“品尝咖啡豆因为不同种植环境、处理方法、烘焙度、冲煮方法而产生的不同风味。”http://www.ironcoffee.cn 也将一如既往的为您提供“精品咖啡”。


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